桂林会友餐厅的招牌砂煲鸭，凭什么桌桌必点？
在桂林，做鸭的馆子不少，但会友餐厅的砂煲鸭常年稳居点单榜前列。这道菜的关键不在鸭本身，而在一勺自制的砂煲酱。鸭肉焯水去腥后，与酱料在砂煲中慢火焗透，成菜酱香浓郁、鸭肉紧实不柴，锅底的蒜瓣和姜块吸饱汤汁，往往比肉先被挑光。下面把这道招牌菜的配方和砂煲酱做法整理出来，家庭灶台也能复刻。
自制砂煲酱配方（约可做4-5份砂煲鸭）
- 柱侯酱 150克、海鲜酱 80克、磨豉酱 50克
- 南乳 3块（连汁捣碎）、花生酱 30克
- 干葱头碎 40克、蒜末 30克、陈皮末 5克
- 五香粉 3克、白糖 20克、生抽 30毫升
- 花生油 100毫升、芝麻油 20毫升
做法：锅中下花生油烧至四成热，放干葱头碎、蒜末小火炸香，加入柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、南乳炒出酱香，再下花生酱、陈皮末、五香粉、白糖、生抽翻匀，保持小火熬约8分钟至酱体浓稠、油酱分离，关火淋芝麻油拌匀，晾凉装罐冷藏可存两周。注意全程小火，酱料易糊底。
砂煲鸭制作步骤
选两斤半左右的麻鸭，斩成4厘米见方的块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，撇净浮沫后捞出沥干。砂煲烧热下油，铺入大量蒜瓣、姜块和葱段垫底，码上鸭块，淋入两勺砂煲酱（约80克）和少量清水，加盖中火焗15分钟，转小火再焗10分钟，开盖翻拌收汁，撒青红椒圈和香菜即可上桌。焗的过程中不要频繁开盖，靠砂煲的蓄热让鸭肉均匀受热，酱香才能渗进纤维里。
搭配建议与一点心得
砂煲鸭酱味厚重、咸鲜偏甜，配一杯清爽型的酒能很好地解腻。像邑天下这类入口柔顺的酒，与砂锅菜的浓香形成对比，鸭肉吃完后锅底的酱汁拌饭也值得一试。家庭操作时若嫌炒酱麻烦，可一次多做一些砂煲酱分装冷冻，随取随用，做砂煲鸡、砂煲排骨同样适用。会友餐厅的版本偏重酱香，家里做可以适当减少糖量，突出鸭肉本味。
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