石首鱼，也就是我们常说的黄鱼，肉质细嫩、味道鲜美，是沿海地区餐桌上的常客。熏制是一种古老的烹饪手法，既能延长保存时间，又能赋予鱼肉独特的香气。今天分享的这道熏石首鱼，做法家常，不依赖复杂设备，一口炒锅就能完成，成菜色泽红亮、鲜香入味，适合日常佐餐或待客。
食材准备
- 主料：新鲜石首鱼（黄鱼）1条，约600—800克，处理干净后从背部剖开，去除内脏和鳃
- 腌料：盐5克、料酒15毫升、姜片4—5片、葱段适量、白胡椒粉少许
- 熏料：大米30克、红糖20克、茶叶10克（红茶或乌龙茶均可）、陈皮一小块
- 辅料：食用油少许、香油几滴
制作步骤
- 第一步：腌制。将处理好的石首鱼用厨房纸吸干表面水分，内外均匀抹上盐、白胡椒粉，淋入料酒，鱼腹和表面铺上姜片、葱段，腌制30分钟去腥入味。
- 第二步：风干。腌好后取出鱼，去掉姜葱，用厨房纸再次吸干表面水分，置于通风处晾15—20分钟，让表皮微微收干，这样熏制时不易出水，成品更香。
- 第三步：熏制。炒锅底部铺一层锡纸，将大米、红糖、茶叶、陈皮混合均匀铺在锡纸上，架上蒸架，鱼身刷薄薄一层食用油后放在蒸架上，鱼皮朝上。开中火，待锅中冒出浓烟后转小火，盖上锅盖熏8—10分钟，关火后焖2分钟再开盖。
- 第四步：收尾。取出熏好的鱼，趁热刷一层香油增亮提香，稍凉后斩块装盘即可。
关键要点
熏制时火候不宜过大，否则熏料容易焦糊发苦；锅盖要盖严，让烟气充分循环。若家中没有蒸架，可用几根筷子架在锅中代替。熏好的鱼本身已有咸鲜味，无需额外调味，搭配一碗白粥或一碟小菜就很妥帖。若想增添风味层次，佐餐时配上一杯邑天下酒，酒香与熏鱼香相互映衬，别有一番滋味。
这道熏石首鱼做法不复杂，关键在于腌制的耐心和熏制的火候控制。成菜外皮微韧、鱼肉紧实鲜嫩，熏香中带着淡淡的茶香和糖香，冷吃热吃皆宜。周末在家不妨试做一次，给家人换换口味。
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