江湖棒棒骨：四川酒楼招牌菜在家做，香辣过瘾
棒棒骨是四川江湖菜馆里点击率很高的一道招牌菜，选用猪棒骨（筒子骨）先卤后炒，骨边肉软糯脱骨，表面裹满香辣酱料，啃起来麻辣鲜香、油而不腻。所谓"江湖菜"，讲究的是味重、料足、火候猛，这道菜正好体现了这一特点。下面分享一套适合家庭操作的简化做法，调料在普通超市或网购都能配齐，不需要专业厨房设备。
食材准备（2—3人份）
- 猪棒骨 1000克（请摊主剁成两段，方便入味和啃食）
- 干辣椒 30克、花椒 10克、姜片 20克、蒜瓣 15克
- 郫县豆瓣酱 30克、生抽 20毫升、老抽 5毫升、料酒 30毫升
- 冰糖 10克、八角 2颗、桂皮 1小段、香叶 2片
- 熟白芝麻、葱花、香菜适量，食用油 50毫升
制作步骤
第一步，处理棒棒骨。棒骨冷水下锅，加10毫升料酒和几片姜，大火煮开撇去浮沫，捞出用温水冲净。这一步能去掉血水和腥味，是成品不腥的关键。
第二步，卤制。锅中加足量清水，放入棒骨、八角、桂皮、香叶、剩余姜片和料酒，加10毫升生抽，大火烧开后转小火卤40—50分钟。用筷子能轻松扎透骨边肉即可，不要卤得太烂，否则后面炒制容易散。卤好的棒骨捞出沥干，卤汤可以留着煮面或炖菜。
第三步，炒料。锅烧热下油，小火放入干辣椒和花椒炒出香味，注意别炒糊；接着下蒜瓣、郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加冰糖炒化，再倒入剩余生抽和老抽调色。
第四步，合炒。将卤好的棒棒骨倒入锅中，转中大火快速翻炒，让每根骨头都均匀裹上香辣酱料，炒约3—5分钟，汤汁收紧即可出锅。装盘后撒上熟白芝麻、葱花和香菜。
成品骨边肉麻辣入味、酱香浓郁，啃完肉还能吸骨髓，配一碗白米饭或一杯小酒都很合适。如果喜欢更麻更辣，可以把花椒和干辣椒的用量各增加三分之一；怕辣的话减少干辣椒、保留花椒，香味依然足。需要提醒的是，棒骨卤制时间较长，建议一次多做几根，冷藏保存，第二天复炒更入味。
江湖菜的乐趣在于大口吃肉、大口喝酒的畅快。这道菜口味偏重，搭配一款顺口的酒能解腻提香，比如邑天下，酒体柔和，与麻辣厚重的棒棒骨相配不抢味。周末在家做上一锅，约上三五好友，啃骨头、喝小酒，江湖气也就有了。
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