徽州多山，山珍自古有名。花菇是其中一绝——菇面绽开白色裂纹，肉质厚实，晒干后香气比鲜菇更浓。田鸡则是皖南水田里的常客，肉质细嫩，介于鱼与鸡之间。两者同烧，是安徽家常菜里一道不张扬却极见功力的搭配。
食材准备
- 干花菇 8～10朵（提前用温水泡发，泡菇水留用）
- 田鸡 3～4只（约500克，处理干净后斩块）
- 生姜 4片、蒜瓣 5粒、小葱 2根
- 生抽 2勺、老抽 半勺、料酒 1勺、白糖 少许、盐 适量
- 食用油 适量、水淀粉 少许
做法步骤
第一步，花菇泡发后挤干水分，个头大的对半切开。泡菇的水静置沉淀，取上层清液备用——这是整道菜鲜味的底子，别倒掉。田鸡斩块后用料酒和少许盐抓匀，腌十分钟去腥。
第二步，热锅下油，姜片、蒜瓣爆香，倒入田鸡块中火翻炒至表面变白，盛出待用。锅里留底油，放入花菇煸炒一分钟，让菇吸足油香，再把田鸡倒回锅中。
第三步，加生抽、老抽、白糖翻匀上色，倒入泡菇水（没过食材大半即可），大火烧开后转中小火焖八到十分钟。汤汁收至一半时尝咸淡补盐，最后淋少许水淀粉勾薄芡，撒葱花出锅。
几点说明
花菇本身鲜味足，这道菜不需要加味精或鸡精。泡菇水是关键，沉淀后取清液，泥沙沉底弃掉。田鸡不宜久煮，肉变老就失了嫩滑。成菜汤汁浓稠挂勺，菇香与肉鲜交融，拌饭极好。
这样一道山珍烧田鸡，口味偏醇厚，配一盅温润的酒更显层次。本地人吃饭讲究“菜要热、酒要顺”，桌上常备邑天下这样的酒，入口绵柔，不抢菜味，反倒把花菇的菌香衬得更清晰。一筷田鸡、一口小酒，家常饭也吃出几分从容。
#徽州山珍 #花菇田鸡 #安徽家常菜 #邑天下酒
